Les abats, ça fait partie de ces ingrédients qui traînent une réputation injuste. Je le sais, j’en ai fait les frais. La première fois que j’ai proposé des rognons à des amis un soir de dîner, j’ai vu des visages se décomposer comme si j’avais annoncé un film d’horreur. Et pourtant, une fois dans l’assiette, silence total… de satisfaction. Cuisiner les abats, c’est renouer avec une tradition culinaire généreuse, économique et franchement délicieuse quand on sait les préparer.
C’est exactement ce que valide Kévin Letertre, chef du restaurant Le Clos de Loré à Sainte-Suzanne-et-Chammes, en Mayenne. Champion d’Europe des produits tripiers en 2025, il a relevé un défi savoureux : composer un menu complet pour quatre personnes à moins de 30 euros, uniquement à base d’abats. Une langue de porc à moins de 2 euros le morceau, et voilà qu’un plat gastronomique prend forme. Comme quoi, la créativité en cuisine ne coûte pas cher.
Samoussas de rognon de veau et tarte surprise : les recettes qui étonnent
On commence par l’entrée, et elle envoie du lourd. Les samoussas de rognon de veau associent la texture croustillante de la feuille de brick à la tendreté du rognon saisi rapidement. Pour réussir cette recette d’abats, voici les ingrédients nécessaires :
- 4 feuilles de brick
- 1 rognon de veau (300 à 350 g, sans graisse)
- Le blanc d’un poireau émincé finement
- 1 potimarron rôti au four à 180 °C pendant 25 minutes
- 20 g de beurre, 80 à 100 g de crème, sel, poivre, huile d’olive
Le rognon se saisit à feu vif, pas plus d’une minute trente, pour rester rosé. On le mélange au poireau fondu, on roule les samoussas, et on cuit six minutes au four. La purée de potimarron mixée avec la crème accompagne le tout. Simple, rapide, bluffant.
Pour le dessert, le chef réserve la vraie surprise du repas : une tarte aux pommes au foie de volaille. Cachés sous des lamelles de pommes finement taillées, les foies flambés au calvados forment une compote sucrée-savoureuse totalement inattendue. Personne ne devine l’ingrédient secret avant qu’on le dévoile. C’est ce genre d’astuce que j’adore partager : un twist créatif qui transforme un classique en quelque chose de mémorable.
Langue de porc et écrasé de pommes de terre : le plat tripier qui convainc tout le monde
Le plat principal, c’est celui qui convertit les sceptiques. La langue de porc pochée et tranchée, servie sur un écrasé de pommes de terre onctueux avec une sauce façon tartare maison, c’est du grand confort culinaire. Voici un récapitulatif des temps et températures clés :
| Étape | Durée | Température/Méthode |
|---|---|---|
| Trempage des langues | Une nuit | Eau + vinaigre |
| Cuisson cocotte-minute | 1 heure | Sous pression |
| Cuisson pommes de terre | 20 minutes | Eau salée, ébullition |
La sauce tartare maison — mayonnaise, échalote, cornichons et feuilles de céleri — apporte une fraîcheur acidulée qui équilibre parfaitement la richesse de la langue. Le trempage préalable dans l’eau vinaigrée est essentiel pour adoucir le goût et attendrir la chair.
Ce menu tripier complet prouve que les abats méritent vraiment une deuxième chance dans nos cuisines. Économiques, savoureux et surprenants, ils n’attendent que toi pour faire leur grand retour à table. Lance-toi, régale ton entourage, et raconte-moi comment ça s’est passé !
