Recette exclusive du pâté en croûte primé d’Eric Barranger de la truffière des Mérigots

Je vais te raconter une histoire que j’adore : celle d’Eric Barranger, ce cuisinier qui a quitté Paris pour s’installer en Périgord noir avec sa compagne Laetitia. Leur pari fou ? Transformer une truffière à Gabillou en lieu de vie, d’accueil et de gastronomie. Et devine quoi ? Début février 2026, Eric a tout raflé au concours du meilleur pâté en croûte du Périgord lors du salon Rest’hôtel de Périgueux. Un sacré exploit dont je vais te livrer tous les secrets, ingrédients compris.

Du pavé parisien aux truffes périgourdines

Eric et Laetitia, c’est un duo de choc : lui chef cuisinier, elle pâtissière. Pourtant, ils ont tout plaqué pour retrouver un rythme de vie plus humain. Leur dénominateur commun ? Une passion folle pour les champignons et l’envie de vivre au plus près de la terre. Un jour, une annonce sur Le Bon Coin a changé leur existence. Ils ont déniché une truffière dans le Périgord noir, avec chambres et table d’hôtes intégrée. Eric s’est formé grâce à des bouquins, l’ancien proprio et les trufficulteurs locaux qui les ont accueillis à bras ouverts.

Aujourd’hui, à la truffière des Mérigôts, ils reçoivent les gourmands avec une carte où la truffe règne en maître (de l’entrée au dessert), mais aussi d’autres produits périgourdins sublimés. Ils proposent même des visites pédagogiques pour comprendre comment pousse ce trésor noir. Une reconversion réussie qui inspire, crois-moi.

Quitte ou double : la victoire d’un pâté baptisé ainsi

Début février 2026, Eric s’est lancé dans un nouveau challenge : le concours du meilleur pâté en croûte du Périgord. Face à cinq concurrents, il a mis toute sa science culinaire dans ce mets médiéval qui servait jadis à conserver la viande sous une croûte non comestible. Relancé par les gastronomes lyonnais dans les années 2000, ce plat exige technique et audace.

Eric a baptisé sa création « Quitte ou double » : soit il plantait, soit il se lançait durablement dans l’aventure. Résultat ? Premier prix, grâce à un assaisonnement millimétré, une cuisson parfaite de la pâte et un équilibre impeccable entre viande, aromates et texture. Sa recette repose sur cinq piliers :

• Des produits 100 % locaux issus du Périgord
• Une farce parfumée mais jamais grasse
• Une pâte sablée croustillante
• Une gelée discrète qui sublime la viande
• Un dosage en sel et épices redoutablement précis

Et ce n’est pas fini : début mars 2026, Eric participera au concours du meilleur pâté de tête de France. Ce gars-là n’a peur de rien. Si tu cherches d’autres idées festives économiques, jette un œil à La recette économique de Sœur Angèle pour un repas de Noël sans se ruiner.

Les secrets d’une recette de pâté en croûte primé

Je te dévoile maintenant la méthode complète d’Eric pour réaliser ce pâté à la maison. Attention, ça demande du temps et de la rigueur, mais le jeu en vaut la chandelle.

Élément	Détail
Farce	350 g épaule de porc, 250 g veau, 200 g foie volaille, 150 g poitrine fumée, 1 filet volaille, échalote, ail, vin blanc, cognac, herbes
Pâte	500 g farine, 200 g beurre, 2 œufs, 10 cl eau, 10 g sel
Gelée	50 cl bouillon volaille, 4 feuilles gélatine, vin blanc
Cuisson	180°C pendant 1 h, température à cœur 70°C

Commence par hacher finement toutes les viandes et les mélanger avec échalote, ail revenus, vin blanc et cognac. Assaisonne généreusement avec sel (14 g/kg), poivre frais et muscade. Prépare ensuite une pâte en sablant beurre et farine, puis ajoute œufs, eau et sel. Laisse reposer 1 h au frais.

Monte ton pâté en chemisant le moule avec la pâte étalée, tasse une première couche de farce, ajoute le filet de volaille, recouvre du reste de farce, ferme avec un couvercle de pâte et soude les bords. N’oublie pas la cheminée centrale. Dore à l’œuf et enfourne 1 h à 180°C. Laisse refroidir complètement avant de verser la gelée tiède par la cheminée. Puis direction le frigo minimum 6 h.

Sers-le légèrement froid avec un bon pain de campagne, des cornichons locaux et un Bergerac blanc ou rouge léger. Tu vas régaler tout le monde, garanti !