Je ne vais pas te mentir, quand j’ai découvert le Berthoud pour la première fois, j’ai pensé qu’on me servait une arnaque culinaire. Sérieusement, un fromage fondu dans un ramequin ? Mais après une seule bouchée dans ce bistrot savoyard, j’ai compris que ce plat montagnard avait tout compris à la vie. Aujourd’hui, je te partage cette recette traditionnelle savoyarde qui va réchauffer tes soirées d’hiver sans vider ton portefeuille.
L’Abondance, le fromage roi de cette spécialité montagnarde
Pour réussir ton Berthoud, il te faut un Abondance jeune, entre 5 et 6 mois d’affinage maximum. Au-delà, le fromage devient trop puissant et écrase complètement les autres saveurs. Ce fromage au lait cru de Haute-Savoie se reconnaît à son goût franc et fruité, avec des arômes de noisette qui se révèlent magnifiquement à la cuisson.
Philippe Trincaz, cuisinier dans « Le 13H à table », insiste sur ce point : la qualité du fromage fait toute la différence. Et franchement, avec environ 4 euros par personne pour un plat qui cale sérieusement, tu as tout intérêt à investir dans un bon produit. Ce n’est pas le moment de jouer les radins.
| Ingrédient | Quantité (4 personnes) |
|---|---|
| Abondance sans croûte | 720 g |
| Madère ou Porto | 4 à 8 cl |
| Vin blanc de Savoie | 12 à 16 cl |
| Ail | 1 gousse |
| Poivre du moulin | À volonté |
Une histoire de famille et de protection culinaire
Le Berthoud tire son nom d’une famille de bistrots de Thonon-les-Bains, au début du XXe siècle. Dans le Chablais, ce nom est aussi répandu que les flocons de neige en janvier. À l’origine, ce plat se dégustait sur un coin de bar, sans chichis ni protocole. Aujourd’hui, il bénéficie d’une protection par le signe Spécialité Traditionnelle Garantie (STG), ce qui signifie que personne ne peut s’autoproclamer créateur de Berthoud sans respecter la recette officielle.
Dominique Maxit, président du Syndicat du Berthoud, rappelle que ce plat possède désormais son propre cahier des charges. J’avoue que ça me fait sourire : protéger juridiquement du fromage fondu, c’est tellement français. Mais au final, c’est ce qui garantit l’authenticité de ce que tu vas préparer.
La préparation pas à pas de ce plat fondant
Commence par couper ton Abondance en petits cubes ou râpe-le à la main après avoir retiré la croûte. Prends ta gousse d’ail, presse-la et frotte l’équivalent d’une pointe de couteau dans le fond et sur les parois de chaque ramequin.
Ensuite, verse dans chaque coupelle :
- 1 à 2 cl de Madère ou Porto pour la profondeur aromatique
- 3 cl de vin blanc de Savoie pour l’acidité
- Une généreuse dose de poivre du moulin
Enfourne le tout à 210 degrés pendant 10 minutes. Tu dois obtenir une croûte bien dorée sur le dessus et une texture onctueuse à l’intérieur. C’est le moment où ta cuisine sent tellement bon que tes voisins vont frapper à ta porte.
Sers ce délice avec des pommes de terre cuites dans leur peau, de la charcuterie et une salade verte. Le pain est indispensable pour racler le fond du ramequin, parce que laisser une goutte de ce fromage serait un crime. Si tu veux étudier d’autres recettes fromagères hivernales, tu verras que la montagne regorge de trésors fondants.
Alors voilà, tu as maintenant entre les mains une recette montagnarde authentique, pas chère et diablement réconfortante. Ne compte pas les calories ce soir, profite juste de ce moment généreux et fondant.
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